מודנה – גבינה ובלסמיקו
תכננו לקחת רכב לחלק הזה של הטיול אבל חברות ההשכרה עשו לנו כל כך הרבה בעיות שכבר לא טרחנו. קמנו מאוד מוקדם בבוקר, עלינו על הרכבת למודנה ולקחנו מונית אל המגבנה שקבענו איתה.
זה היה נהג מונית נחמד, מגניב ומקצועי שאמר לנו מחיר, הפעיל מונה ועמד בהבטחה שלו. לא תמצאו הרבה כאלו בארץ.
וזאת מגבנת סציונה, המקום הנחמד שקיבל אותנו לסיור. כי, כמו שאמרו לנו, לא כל המגבנות אוהבות שמפריעים לגבנים לעבוד.
אז התהליך של פארמז’נו ריז’אנו…
שופכים בין אלף לאלף מאה ליטר חלב למיכל מתכת גדול בעל צורה ייחודית. מערבבים היטב.
והחלב צריך לבוא ממחלבות שבהן הפרות מקבלות טיפול מאוד יפה. והחלבנים עצמם הם אלו שבעלי התאגיד של הגבינה.
כשהחלב מעורבב מספיק הגבן הראשי יודע זאת כי הכלי שלו עומד במיכל בלי עזרה.
הוא מערבב את זה ידנית ומפרק את זה עד שזה מקבל מרקם דמוי קוטג’ נוזלי. ואז נותנים לזה לעמוד, להתחמם ולשקוע.
כשכל החומר הטוב שקע, צריך לשלוף אותו מתחתית המיכל. בשביל זה צריך שני גבנים חזקים כי מדובר בגוש של כחמישים קילו.
וגם צף בנוזלים הוא עדיין מאוד מסיבי. מכיוון שאנחנו יודעים מה הטעם של פארמז’נו מוכן, עניין אותנו מה הטעם שלה בשלב הזה. המדריכה אמרה שיש לזה טעם של מסטיק בטעם חלב.
היינו חייבים לבדוק בעצמנו. המדריכה דוברת אמת אבל זה נחמד. אולי אכלנו יותר מדי מזה.
אז, הגבנים החזקים דוחפים את הגוש השמנמן אל חובק פלסטיק כדי שיתחיל לקבל צורה.
אחרי זה הוא מועבר לחובק מתכת ומושאר ליום-יומיים בחדר הזה.
כל גוש נעטף בחובק פלסטיק מיוחד שמטביע עליו את השם, התאריך ועוד כמה פרטים חשובים.
ואז הוא נדחף לתוך אמבט מי מלח לכעשרים יום. מי המלח גורמים להיווצרות הקליפה הקשה שאוטמת את הטעמים בפנים.
לבסוף מעבירים את הגושים לחדר ההתיישנות הזה שם הם נשארים בין שנה לשלוש.
יותר זמן, יותר טוב, יותר איכותי, פחות תכולת לקטוז ואולי הסיבה למה אני אוהב את זה כל כך ולמה אין לי בעיה לאכול המון גבינה כזאת. אמרו לנו בחנות שזו אפילו גבינה מומלצת לרגישים ללקטוז. כל עוד לוקחים כזאת בת שנתיים לפחות. אז קנינו שני פלחים של 30 חודש.
זה היה ממש טעים.
ניסינו לתפוס טרמפ עם קבוצת האמריקנים שהייתה איתנו אבל הם לא נסעו לכיוון. למזלנו, המדריכה הסכימה לקחת אותנו חזרה למודנה והשאירה אותנו רק 20 דקות הליכה מהיעד. איחרנו קצת אבל הגענו לטעימות וקיבלנו את ההסבר אחר כך.
אלו הם שמונה סוגים שונים(!) לחלוטין(!!!) של חומץ בלסמי. כן, לכל אחד יש טעם שונה, מרקם שונה והוא עדיין בלסמיקו.
הטריק יחסית פשוט: קוטפים את הענבים בספטמבר (למברוסקו או סוג אחר שיש רק במודנה – מה שגם יכול להסביר למה בלסמיקו כל כך טעים). מועכים אותם עד שמקבלים רק מיץ. את המיץ מבשלים באיטיות לכמה שעות.
בינתיים ניגשים לסדרת חמש החביות שלכם ומוציאים קצת מהחבית הכי קטנה. את זה שולחים לביקורת. מכיוון שהוצאתם חומר מהחבית והיא פתוחה ולכן החומר גם מתאדה, יש מחסור בחבית הראשונה. ממלאים את המחסור מהחבית השנייה. את המחסור הזה ממלאים מהשלישית וכן הלאה. את המחסור בחמישית ממלאים מהבציר החדש.
אז זה מה שיש בבלסמיקו אמיתי, מיץ ענבים מבושל ומיושן.
כשמוציאים אותו הוא עובר ביקורת מיוחדת ומקבל ניקוד ואם הוא לא טוב מספיק, הוא חוזר לחבית. שזה גם מגניב, כי הוא יכול רק להשתפר. והוא בטעמים שונים תלוי כמה זמן הוא מתיישן ובאילו חביות. יצא לנו לטעום בציר מיוחד שג’יורג’יו, בעל הבית, ואשתו בצרו והכינו במיוחד לכבוד הולדת הבת שלהם ופתחו רק כשהייתה בת 25.
זה מגניב. וגם מאוד טעים. אז קנינו אחד כזה איכותי.
הלכנו חזרה אל העיר. ראינו כנסייה, ראינו שוק, קנינו מצרכים, עשינו פיקניק קטן באמצע הרחוב. עם תותים.
ואז, כמובן, גלידה.
מעין לקחה מנגו. אני לקחתי “אמריקני בסיציליה” (מין שילוב חמאת בוטנים וריבת מנדרינה) ואננס טבול במסקרפונה.
המנגו היה לא רע. האמריקני היה מעניין מאוד והאננס מסקרפונה היה מגניב.
נחנו קצת ולקחנו את הרכבת הלא-נורא-מאוחרת חזרה לבולוניה. ומה אנחנו רואים ביציאה מהרכבת? עוד שוק פתאומי באמצע הרחוב.
אז קנינו פוקאצ’ה לפי מטר בתור ארוחת ערב.
היה לא רע. גם גליל השוקולד שלקחנו לקינוח.
בתוך העיר, מיהרנו להספיק שני דברים שניסינו יום קודם ולא הצלחנו. ירדנו למרתף של רושה דובאה וראינו את החורבות הרומאיות שם.
והלכנו לחנות השוקולד רוקאטי.
שם קנינו “מעט” דברים טעימים.
סיכום היום: פארמז’נו ריז’אנו זה טעים ובלסמיקו זה טעים. אם אתם מסכימים, לכו לסיורים האלו. אם לא, משהו לא בסדר עם החיים הקולינאריים שלכם ומישהו צריך לתקן את זה.
ועכשיו אני מסיים ואנחנו נכנסים לרומא לפגוש חברים.
Posted in Maayan, No Category by Eran with comments disabled.