מודנה – גבינה ובלסמיקו

תכננו לקחת רכב לחלק הזה של הטיול אבל חברות ההשכרה עשו לנו כל כך הרבה בעיות שכבר לא טרחנו. קמנו מאוד מוקדם בבוקר, עלינו על הרכבת למודנה ולקחנו מונית אל המגבנה שקבענו איתה.

wpid-20140929_075121.jpg

זה היה נהג מונית נחמד, מגניב ומקצועי שאמר לנו מחיר, הפעיל מונה ועמד בהבטחה שלו. לא תמצאו הרבה כאלו בארץ.

wpid-20140929_080204.jpg

וזאת מגבנת סציונה, המקום הנחמד שקיבל אותנו לסיור. כי, כמו שאמרו לנו, לא כל המגבנות אוהבות שמפריעים לגבנים לעבוד.

אז התהליך של פארמז’נו ריז’אנו…

שופכים בין אלף לאלף מאה ליטר חלב למיכל מתכת גדול בעל צורה ייחודית. מערבבים היטב.

והחלב צריך לבוא ממחלבות שבהן הפרות מקבלות טיפול מאוד יפה. והחלבנים עצמם הם אלו שבעלי התאגיד של הגבינה.

כשהחלב מעורבב מספיק הגבן הראשי יודע זאת כי הכלי שלו עומד במיכל בלי עזרה.

הוא מערבב את זה ידנית ומפרק את זה עד שזה מקבל מרקם דמוי קוטג’ נוזלי. ואז נותנים לזה לעמוד, להתחמם ולשקוע.

wpid-20140929_093510.jpg

כשכל החומר הטוב שקע, צריך לשלוף אותו מתחתית המיכל. בשביל זה צריך שני גבנים חזקים כי מדובר בגוש של כחמישים קילו.

wpid-20140929_093636.jpg

וגם צף בנוזלים הוא עדיין מאוד מסיבי. מכיוון שאנחנו יודעים מה הטעם של פארמז’נו מוכן, עניין אותנו מה הטעם שלה בשלב הזה. המדריכה אמרה שיש לזה טעם של מסטיק בטעם חלב.

wpid-20140929_094325.jpg

היינו חייבים לבדוק בעצמנו. המדריכה דוברת אמת אבל זה נחמד. אולי אכלנו יותר מדי מזה.

אז, הגבנים החזקים דוחפים את הגוש השמנמן אל חובק פלסטיק כדי שיתחיל לקבל צורה.

wpid-20140929_084606.jpg

אחרי זה הוא מועבר לחובק מתכת ומושאר ליום-יומיים בחדר הזה.

wpid-20140929_085241.jpg

כל גוש נעטף בחובק פלסטיק מיוחד שמטביע עליו את השם, התאריך ועוד כמה פרטים חשובים.

wpid-20140929_090719.jpg

ואז הוא נדחף לתוך אמבט מי מלח לכעשרים יום. מי המלח גורמים להיווצרות הקליפה הקשה שאוטמת את הטעמים בפנים.

wpid-20140929_090844.jpg

לבסוף מעבירים את הגושים לחדר ההתיישנות הזה שם הם נשארים בין שנה לשלוש.

wpid-20140929_091911.jpg

יותר זמן, יותר טוב, יותר איכותי, פחות תכולת לקטוז ואולי הסיבה למה אני אוהב את זה כל כך ולמה אין לי בעיה לאכול המון גבינה כזאת. אמרו לנו בחנות שזו אפילו גבינה מומלצת לרגישים ללקטוז. כל עוד לוקחים כזאת בת שנתיים לפחות. אז קנינו שני פלחים של 30 חודש.

wpid-20140929_100518.jpg

זה היה ממש טעים.

ניסינו לתפוס טרמפ עם קבוצת האמריקנים שהייתה איתנו אבל הם לא נסעו לכיוון. למזלנו, המדריכה הסכימה לקחת אותנו חזרה למודנה והשאירה אותנו רק 20 דקות הליכה מהיעד. איחרנו קצת אבל הגענו לטעימות וקיבלנו את ההסבר אחר כך.

wpid-20140929_115001.jpg

אלו הם שמונה סוגים שונים(!) לחלוטין(!!!) של חומץ בלסמי. כן, לכל אחד יש טעם שונה, מרקם שונה והוא עדיין בלסמיקו.

wpid-20140929_114930.jpg

הטריק יחסית פשוט: קוטפים את הענבים בספטמבר (למברוסקו או סוג אחר שיש רק במודנה – מה שגם יכול להסביר למה בלסמיקו כל כך טעים). מועכים אותם עד שמקבלים רק מיץ. את המיץ מבשלים באיטיות לכמה שעות.

בינתיים ניגשים לסדרת חמש החביות שלכם ומוציאים קצת מהחבית הכי קטנה. את זה שולחים לביקורת. מכיוון שהוצאתם חומר מהחבית והיא פתוחה ולכן החומר גם מתאדה, יש מחסור בחבית הראשונה. ממלאים את המחסור מהחבית השנייה. את המחסור הזה ממלאים מהשלישית וכן הלאה. את המחסור בחמישית ממלאים מהבציר החדש.

אז זה מה שיש בבלסמיקו אמיתי, מיץ ענבים מבושל ומיושן.

כשמוציאים אותו הוא עובר ביקורת מיוחדת ומקבל ניקוד ואם הוא לא טוב מספיק, הוא חוזר לחבית. שזה גם מגניב, כי הוא יכול רק להשתפר. והוא בטעמים שונים תלוי כמה זמן הוא מתיישן ובאילו חביות. יצא לנו לטעום בציר מיוחד שג’יורג’יו, בעל הבית, ואשתו בצרו והכינו במיוחד לכבוד הולדת הבת שלהם ופתחו רק כשהייתה בת 25.

זה מגניב. וגם מאוד טעים. אז קנינו אחד כזה איכותי.

wpid-20140929_141057.jpg

הלכנו חזרה אל העיר. ראינו כנסייה, ראינו שוק, קנינו מצרכים, עשינו פיקניק קטן באמצע הרחוב. עם תותים.

ואז, כמובן, גלידה.

wpid-20140929_144825.jpg

מעין לקחה מנגו. אני לקחתי “אמריקני בסיציליה” (מין שילוב חמאת בוטנים וריבת מנדרינה) ואננס טבול במסקרפונה.

המנגו היה לא רע. האמריקני היה מעניין מאוד והאננס מסקרפונה היה מגניב.

נחנו קצת ולקחנו את הרכבת הלא-נורא-מאוחרת חזרה לבולוניה. ומה אנחנו רואים ביציאה מהרכבת? עוד שוק פתאומי באמצע הרחוב.

wpid-20140929_172713.jpg

אז קנינו פוקאצ’ה לפי מטר בתור ארוחת ערב.

wpid-20140929_174201.jpg

היה לא רע. גם גליל השוקולד שלקחנו לקינוח.

wpid-20140929_183756.jpg

בתוך העיר, מיהרנו להספיק שני דברים שניסינו יום קודם ולא הצלחנו. ירדנו למרתף של רושה דובאה וראינו את החורבות הרומאיות שם.

והלכנו לחנות השוקולד רוקאטי.

שם קנינו “מעט” דברים טעימים.

סיכום היום: פארמז’נו ריז’אנו זה טעים ובלסמיקו זה טעים. אם אתם מסכימים, לכו לסיורים האלו. אם לא, משהו לא בסדר עם החיים הקולינאריים שלכם ומישהו צריך לתקן את זה.

ועכשיו אני מסיים ואנחנו נכנסים לרומא לפגוש חברים.


Posted in Life, Maayan by with comments disabled.